疫情下餐饮企业日子难熬，绿茶餐厅上市底气何在？

2022年以来，众多餐饮企业纷纷涌向港交所，齐心天、杨国福等品牌相继提交上市申请，两次递交招股书的绿茶餐厅也最终通过聆讯。

近两年在疫情影响下，餐饮企业的日子不好过，仅2021年就有多达100万家餐饮门店注销、关闭，大量餐饮人被迫离开。

在此关键时刻，绿茶餐厅还有什么信心上市？

01 平价餐厅中的“战斗机”

绿茶餐厅的前身是一家青年旅舍，老板王钦松和卢燕也为客人提供餐饮。

由于餐厅的客人来自五湖四海，所以除了杭州菜之外，餐厅还准备了各种融合菜，久而久之，在餐厅就餐的客人竟然比在酒店住宿的客人还多。

2008年，王钦松夫妇在杭州西湖边开了第一家绿茶餐厅，为客人提供融合浙江菜。当时，专注于创意菜的餐厅相对较少，绿茶餐厅的独特和趣味的装修风格很快吸引了大批消费者。

他们中的很多人都成为了绿茶餐厅的铁杆粉丝。绿茶烤鸡、面包诱惑、石锅鸡汤豆腐，既有新意又好看。60元左右的人均消费，对于年轻人来说毫无压力人们经常来签到。

由于知名度高，绿茶餐厅逐渐在全国建立门店网络，截至2021年9月底，绿茶餐厅在全国经营餐厅208家。

对于餐饮企业来说，2020年无疑是一个重要的节点。前一年也就是2019年，国内餐饮企业注册数量曾达到一个小高峰，但从2020年年初开始，疫情的到来让各行各业暂时停摆，如今疫情逐渐常态化，大量线下门店仍未恢复营业。

前不久，一篇在社交网络上广为流传的文章《一位女企业家的自传：卖掉4套房子创业12年，如今背负1亿债务无家可归》讲述了一位浙江省企业家的故事。教育行业因疫情影响无力承担场地租金、员工费用等费用，最终欠下了巨额债务。

反观处在风口浪尖的餐饮行业，绿茶餐厅却表现不俗，2020年品牌继续扩张，新开门店17家。

在博虎财经看来，绿茶餐厅扩张的底气，一方面来自于其价格竞争力，另一方面来自于其选址的精准。

前面提到，绿茶餐厅的人均消费在60元左右，根据其招股说明书，2018年其人均消费为54.8元，即便2020年一度上涨至61元以上，但整体波动并不大。大的。

相比之下，其他休闲中餐厅，如太二酸菜鱼，2019年人均消费为75元，海底捞2021年数据显示人均消费为104.7元。绿茶餐厅可以说是“平价餐厅中的战斗机。”

在选址方面，绿茶餐厅更青睐市中心人流量大的商场，商场的聚客效应强，能触达大量消费者，绿茶餐厅品牌认知度高，赋予其天生的吸引顾客的优势。

店面位置好，菜品性价比高，用户体验基本有保障。

总体来看，绿茶餐厅的扩张策略是有效的，除了2020年因疫情不同时间暂停140家门店，无法接待顾客外，其他年份品牌营收都稳步增长。

其2018~2020年及2020年、2021年前五个月营收分别为人民币13.12亿元、人民币17.36亿元、人民币15.69亿元、人民币4.32亿元及人民币9.06亿元。

然而近年来绿茶餐厅的翻台率却不断下降，原因何在？

02 翻桌率下降

翻台率是衡量餐厅业绩的重要指标。

绿茶餐厅2020年营收下滑甚至出现亏损，但整体趋势向好，2021年前五个月，随着餐厅逐渐走出疫情阴影，营收也大幅反弹109.69%。

不过营收考虑的是现状，翻台率则体现了餐厅的受欢迎程度，关乎未来的想象空间。

绿茶餐厅的菜品价格都比较实惠，可见周转率是多么的重要。

2018年、2019年、2020年及2021年前五个月，其赌台翻转率分别为3.48、3.34、2.62及3.32。

从数据来看，即便抛开2020年疫情的影响（绿茶餐厅当年亏损5526.2万元），绿茶餐厅的营业额率也在降低。

如果我们放眼整个餐饮行业，这其实是很多企业共同的痛点。

我们可以看看海底捞的翻台率，2021年是3次/天，2018-2020年分别是5次/天、4.8次/天、3.5次/天；再看看太二，翻台率分别是4.9次/天、4.8次/天。 、2018-2021年分别为3.8和3.4。

造成这一现象的一个重要原因是行业参与者的增多。据《2021中国餐饮品牌力白皮书》显示，2021年前11个月，餐饮相关企业注册数量达301.3万家，扣除注销或注销的85万家，撤销，净增加额仍然相当可观。

不过，回归绿茶餐厅，其自身的问题也不容忽视。

绿茶餐厅招股书将门店分为华东地区、广东省、华北地区和其他地区四大区域，前三者是导致翻台率下降的直接因素，而“其他地区”的翻台率有所下降。增加。

值得注意的是，绿茶餐厅的门店也主要集中在上述三个区域。

从绿茶餐厅的门店布局上，我们可以了解到品牌方考虑到自身的菜品偏向江浙风格，口味比较清淡，在重口味的地区不太受欢迎。

但事实上，随着东西南北风味的融合，不同地方对不同美食的包容度越来越高。

2020年中国休闲中餐市场，市占率前五名的企业大多为布局全国的地方风味餐厅，比如主打西北菜的西贝小面村，主打徽菜的小菜园等。

从这个意义上来说，绿茶餐厅专注于三个重点区域的门店扩张，其实是忽视了大盘的价值，单一区域密集开店也会分流消费者，无形中降低成交率。

另一个问题是菜单创新。

绿茶餐厅在招股书中多次提到，品牌“努力完善和创新菜单，推出几道新的高价位菜品”，2018年至2020年分别推出了94道、120道和147道新菜品。

不过，博虎财经发现，在大众点评等平台上，推荐的菜品依然是绿茶餐厅早期推出的几道菜品，例如绿茶烤鸡、面包诱惑等。

新品开发效果不佳，消费者时间长了很可能对反复品尝“招牌菜”产生厌倦。这体现在该品牌平均每家门店日均客户服务量上，2018年为809人，但仅2021年为550。

翻台率的下降或许是绿茶餐厅能够“跨”过去的一道坎，但资本市场更看重这个品牌的想象力。

03 绿茶餐厅的奇想

什么样的餐饮企业更富有想象力？博虎财经认为，主要有两点：

第一，要有标准化的外卖模式，标准化的运营关系到公司的运营效率，关系到公司未来能做多大。

据与新华网联合发布的《2021中国餐饮行业年度报告》显示，在10家店以上的连锁餐饮品牌中，目前采用中央厨房集中配送的占比为68.3%。

绿茶餐厅在这方面已经有所布局，它与第三方食品加工公司合作，要求他们按照餐厅的自有配方，制作半加工食品。

这样的做法一方面可以保证菜品的口感，提高上菜的效率，另一方面有利于简化厨房操作，减少餐厅对厨师的依赖。

从招股书来看，绿茶餐厅还将加大对供应链建设的投入，暗示上市募集资金部分将用于设立中央食品加工设施等。

二是盈利模式多元化。

以九毛九为例，旗下拥有太二、九毛九、爽火锅等多个品牌，多点布局让九毛九在2020年经济低迷时期也没有遭遇太大打击（营业收入微增1.02%，净利润同比下降24.54%）。

其他品牌如西贝小面村则通过进军熟食市场，开设“贾国龙功夫菜”快餐店，寻找第二条增长曲线。

餐饮业态多元化趋势在逐渐加强，绿茶餐厅却有些“躺”了，主打融合菜系，虽然开设了官方商城，但只售卖莲藕粉、绿茶香薰、梅建酒业。只能说是一个小本生意。

总体来说，绿茶餐厅是一家稳健但并不太“性感”的企业，无论是门店布局还是业态结构，似乎并不愿意尝试任何冒险的举动。

不过，这种情况在未来几年或将有所改变，绿茶餐厅在招股书中表示，募集资金将用于2021年至2024年开设约251家餐厅，是目前餐厅数量的两倍。

对于绿茶餐厅来说，此举算得上大胆。不过，市场蛋糕还是很大的。灼识咨询预测，2025年休闲中餐市场规模有望达到744亿元。

随着上市在即，绿茶餐厅也将备受关注，并接受资本市场的持续关注。这位“老网红”能交出怎样的答卷，取决于其对市场变化的认知和反应能力“进化”到何种程度。市场。