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台湾美食与福建闽南的渊源:原来这些美食都来自福建

发布时间:2024-06-11 14:17:34 点击量:

本文经微信公众号“二十四季私享家”授权转载

台湾人的爱情大概就是建立在吃的基础上的。

我对她有好感,就带她去街边小店喝爱玉、芋圆、珍珠奶茶;拒绝不了的时候,就去夜市吃鸡排、刈包、蚵仔煎;确定关系后,就安排了日本餐、越南餐……

所以,现在人们去台湾旅游的普遍节奏就是这个样子:怀着当偶像剧女主角的梦想而来,最后却胖了好多。

在看着台剧长大的一代人中,只有一类人对台湾数不清的美食免疫,那就是闽南人。

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台湾必吃美食,其实来自福建

唱着“三分天成,七分在志向”的闽南人,早在明清时期便已渡海到台湾进行大规模开发。

懂吃、会吃的闽南先民,带来了大量传统美食,瞬间丰富了台湾原住民的菜单,也为现代台湾人的口味奠定了基础。

所以当你吹嘘自己在台湾吃到的美食时,福建人总会有点自豪地说​​:“哦,原来如此,我们那儿也有,何必跑到台湾去吃呢?”

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▲闽南菜

福建人就该登上广东人的餐桌!芋圆、仙草、蚵仔煎、米粉汤、姜母鸭、猪血糕……这么多好吃的隐藏美食,为何偏偏是台湾菜先火起来?

想要品尝台湾美食,第一站一定是夜市。

台北的士林夜市、饶河街夜市;基隆的庙口夜市;台中的逢甲夜市;花莲的自强夜市;高雄的六合夜市……夜市是在地美食的聚集地。

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▲ 夜市是台湾平民饮食文化的象征,从南到北,夜市美食也呈现出各自的地域特色。图片来源@Chenghai100

如果不逛夜市,你就不好意思说你来过台湾;而如果你没尝过“蚵仔煎”,那你的夜市之行就白来了。

蚵仔煎在台湾人中被称作“ô-ā-jiān”,一些台湾美食家对蚵仔煎情有独钟,甚至称其为台湾第一小吃。

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▲当看到“在爱情的转角,你会遇见谁?那里有爱情的美好吗?”这句歌词,你还能跟着哼唱吗?2007年,小猪、大S主演的电视剧《转角的爱情》火遍内地,也让蚵仔煎的美味被推向了高潮。

其实,无论在台湾、福建还是广东,蚵仔煎都是一道很常见的美食,原料只有四种:蚵仔、蔬菜、鸡蛋、番薯粉。

牡蛎是海峡两岸最便宜的海鲜;蔬菜则可依季节选择,例如苋菜、小白菜等;而纯番薯粉加水和鸡蛋搅拌均匀,就能将这些食材融合在一起。

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▲小猪在做蚵仔煎,并说蚵仔煎是需要勇气的食物。

一份完美的蚵仔煎,有三个看点:一是中心的滑润软糯;二是外面酥脆的“蛋卷”;三是台湾人和厦门人喜爱的甜辣酱汁。

海鲜、禽蛋的复杂口味,搭配独特的甜辣酱汁,是台湾第一夜市小吃的味道。

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▲台湾人做蚵仔煎时加入的酱料,一般以甜辣酱、番茄酱、味噌、糖、酱油糊等调配而成;台湾人、潮汕人则喜欢加入鱼露。图片来源:@厦门人

谁是第二名?竞争对手太多了。你为什么不选一个呢?

鱿鱼炖汤、臭豆腐、鸡腿卷、猪血糕、棺材板、龙凤腿、仙草、鱿鱼汤、棺材板、木瓜牛奶、彰化丸子、珍珠奶茶、田鸡蛋、野猪香肠、炸鱿鱼、大肠包小肠……

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▲ 种类丰富的台湾美食

蚵仔煎虽然在夜市备受青睐,但深夜或清晨都买不到,唯有如此,台湾最完美的宵夜才有机会吸引人们的目光。

清晨穿行在台湾,上世纪四小龙的气息已不复存在,但煮面的香味却能远远飘来。

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▲台湾人的深夜食堂,不是烧烤摊或是咖啡店,而是巷弄里的夜宵摊。

整条昏暗的街道上,除了路灯和7-Eleven便利店的灯光,就是挂着“卤菜、卤肉饭、鱼丸汤、大肠米粉”招牌的深夜食堂。

“卤肉饭”与“大肠粉条”是台湾最温暖的宵夜,卤大肠、卤肉、蒸米饭、火锅粉条,随时准备迎接饥肠辘辘的旅人。

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▲卤肉饭,台湾本地人常将其拼错为卤肉饭,图片来源@广州潮生活

卤肉饭,带着闽南先民粗犷随意的性格,在有人的地方随处可见;大肠粉又叫“粉条汤”,是泉州人早餐时搭配油条食用的,北台湾人会加入大肠,南台湾人会加入牡蛎,使之成为从早到晚随处可见的美味。

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▲泉州汤面的配料有肠粉、虾仁、猪肝、鲫鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎鸡蛋、炒醋肉等。

一盘完美的大肠粉条,看上去可能不是太好看,吃起来却“糊而不乱,糊而不糊”,搭配上嚼劲十足的红烧大肠,正是台湾美食家焦桐所说的“爽滑,却还保留着一丝嚼劲”。

很多店还会搭配刺激的甜辣酱和香菜,让裹住牙齿、温暖嘴巴的面条更有层次,让人想再吃一碗。

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▲台湾大肠粉需保持微沸。

在台北最繁华的西门町,有一家名叫“阿粿面”的餐厅,专门供应大肠面。

店面仅五米宽,不提供座位,但依然挤满了顾客。食客们端着碗热腾腾的面,或站或蹲,在拱廊下或路中央,尽情地吃着。

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▲日夜不停的阿粽面,被认为是全台湾最好吃的面。

大昌面馆的深夜是这样的,夜行人骑着摩托车打破了寂静,冲过来狼吞虎咽地吃掉一碗面,然后又匆匆离去。

在大洋彼岸的泉州,吃面是件热闹的事,在街头听着越来越喧闹的背景音乐,吃着一碗面汤,是泉州人清晨的经典场景。

闽南,一个比台湾更有亲切传统气息的地方

泉州是中国大陆距离台湾最近的地方之一。

这里是闽南文化的发源地,宋元鼎盛时期被马可·波罗誉为“光之城”,一直代表着闽南菜最先进的生产力。

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▲泉州关帝庙。泉州港是唐代世界四大港口之一,宋元时期为东方第一大港,曾有“十洲人集市”、“海潮声中,四海商贾云集”的盛况。

同时,这里也是赴台闽南族的主要故乡,台湾汉族人口中44.8%、约900万人祖籍泉州。

陈小青说:“很多台湾美食的根源都在泉州,虽然台湾菜在形式上更加精致、现代,但真正的味道还是在泉州。”

闽南人和台湾人会用一个共同的词来形容这些地道的味道——老派味道。

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▲“古早味”是传统的味道,与工业化生产相对。闽南背山傍海,食物丰富,传统的闽南人通常只用油盐酱醋等基本调料和简单的烹饪方法。后来,化学工业逐渐发展起来,但闽南人仍然固执地认为绿色健康的食物更好吃、更美味。

比如市区东街的东街肉粽、六中附近的四果汤、西街的闽台元宵园、金鱼巷的萝卜酸辣、侨光电影院的小笼包、全食星牛肉馆的牛瑞香、牛三宝,青羊的好再来买炸糕、虎咬草……

这些地道的老品牌坚持纯手工制作、正宗做法、秘制配方,至今依然很受欢迎。

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▲老字号店铺保留了这座古城的老味道与记忆,让无论是祖籍在台湾定居的,还是远赴东南亚打拼的,即使阔别多久,都能透过味蕾回味儿时的记忆。

台湾人习惯吃大肠面,所以到泉州就会惊奇地发现,泉州人虽称之为“汤面”,但比台湾人的要细、淡,如同“汤面”;

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▲泉州汤面

台湾人可能不太喜欢泉州版的蒜蓉蚵仔煎,不过台湾的鹿港蚵仔煎可是出了名的蚵仔煎,有“小泉州”之称。

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▲鹿港因港口贸易繁荣,外形与鼎盛时期的泉州港相似,有“小泉州”之称。

除了小吃外,一道主打菜——姜母鸭,将泉州汉族的饮食进补文化与台湾人“冬令进补”、“强骨”的观念衔接起来。

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▲台湾姜母鸭的招牌菜

近二三十年来,台湾街头流行起各种以“霸王、霸味、皇食补、皇宫、至尊”等命名的姜母鸭专门店,仿佛吃姜母鸭就能让人疯狂。

相比之下泉州人就显得相当淡然了,换季时节胃口不好,又没有节庆喜庆的时候,顺着老鸭子的香味去满足胃口才是最好的。

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▲泉州中记姜母鸭

鸭肉、生姜、麻油和酒只是烹制一顿盛宴所需的部分原料。

鸭子一定要选用百日以上的散养番鸭,个头大、肉质肥美、耐炖;姜一定要选用山里种植一年以上的姜,才能辣而不辣;酒和麻油能保证鸭子久煮不干,越煮越香越甜。

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▲ 姜母鸭砂锅

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▲金姜鸭,来源:@泉州微生活

最让人满足的,是等待之后打开盖子的那一刻。

油与酒在锅里发生酯化反应,久煮的浓郁香气伴随着老鸭的香味迸发出来,人们往往吃完一锅鸭子只剩下骨头才想起拍照。

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▲ 姜母鸭,汁水浓郁

有位旅客吃了泉州的姜母鸭,久久不能忘怀,于是他到下一站厦门,想找这道评价很高的姜母鸭解馋,却大失所望。难怪泉州人说:“泉州姜母鸭真是一道独特的菜肴,地道的传统风味。”

厦门、泉州都是这样,不知道台湾的姜母鸭口味是不是变了呢?

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▲台湾人对姜母鸭进行创新,加入中药材,注重养生。姜母鸭的吃法类似火锅,吃的时候可以加入更多配料。菊花、豆皮、高丽菜、鸭血糕、香菇等,可以丰富汤汁;而配料也换成了台湾红面番鸭、米酒、黑芝麻油等。

受到日本、东南亚、欧美等多国文化影响的台湾,形成了丰富的饮食文化,但对“古早味道”的怀念尤为强烈。

为了区分,台湾餐饮经营者总会在招牌上写上“古早味”三个大字;而台湾人追求的熟悉、朴实的古早味,其实就隐藏在泉州市的大街小巷之中。

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▲泉州市消暑美食——琼脂糕

闽菜为何存在感这么低?

我的老广东邻居一定会说:“福建菜好吃我不知道,但福建人一定好吃。”

他们这样说是有理由的:越是珍贵、美味的食材,就越有可能来自最恶劣的环境。

在山间跳跃、享受海风的福建人,肉质紧实,咬起来韧劲十足。

▲福建有“八山一水一田”,大山占据了所有的土地,连肥沃的河口也占了。清道光年间闽浙总督赵深山曾说:“漳州、泉州四面环山,海面相望,田少人多,所产稻米不足以养民。”图片来源:福建旅游

江苏、浙江有长江三角洲,土地广阔、沃土肥沃;而福建境内江河入海口多为破碎带,最大的漳州平原与北京朝阳区面积相当。

西部是连绵不断的群山,南北则是吴越和百越的地盘,福建人夹在中间,进退维谷。

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▲福建沿海为小平原,海岸线较长,受地形影响,福建人无来华发展的意愿,存在感自然较低。海外华人七成集中在东南亚,祖籍福建的华侨占总人数的三分之一甚至更多。

由于没有了争夺中原的希望,福建人的征程便成了星辰大海。

闽菜主要有三大流派,即福州官府菜,厦门、漳州、泉州等地的闽南菜,沙县、龙岩等地的闽西菜。

在这三兄弟中,唯有闽西菜系沙县小吃抓住了机遇,风靡全国,以至于现在人们提到福建菜首先想到的就是沙县的廉价小吃。

来自农村的沙县小吃,原料没有福建沿海那么丰富,不能充分代表福建。

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▲福建的耕地面积仅占全国的1.6%,但总人口却有4000万,大部分居住在破碎盆地里。沙县是典型的山区小县。图片来源:@一起去旅行

而且福州菜、闽南菜等早已走出了国内市场。

福州自明代以来一直是福建的首府,一直代表着福建最深厚的历史底蕴。

闽菜也是以福州菜为基础,最大的特点是用料丰富,烹调精湛。一道被称为“佛跳墙”的菜肴——佛跳墙,曾在广州、香港引起轰动,并在世界各地掀起了一股佛跳墙热潮。

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▲佛跳墙又名福寿拳,起源于福州,已入选非物质文化遗产。图片来源@有待

它不仅流行于福建、台湾,在国内外的唐人街也随处可见。

一个标榜“台湾菜”的餐厅,如果没有“佛跳墙”这道菜来突出,那就不能算是餐厅,而只是“百元火锅”而已。

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▲佛跳墙,米其林星级台湾餐厅“明福海鲜”的顶级招牌菜。

闽南地区的厦门、漳州、泉州总是被并列提及,但说到美食,泉州是当之无愧的王者。

泉州人从来不会按照TOP10来列出美食,几分钟就能列出几十种。

牛排、春卷、酥肉、咸饭、酥肉、粿条、卤面、鱼卷、地龙凉粉、牛肉汤、元宵……“地下看西安,地上看泉州”,在这里你可以找到最闽南风味的美食。

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▲泉州街头小吃,图片来源@泉州吃货王

但过去很长一段时间,泉州与外界的交通并不是特别密切,山区长期将其与外界隔绝。

除明朝郑经曾路过福建沿海地区外,中原各王朝几乎都不愿意管理这一地区。

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▲如今的泉州古城,来源:@东南网

因此,闽南菜和潮汕菜的基本风格至今仍保留下来,除了潮汕,泉州也是一座鲜为人知的传统美食之岛。

只是移居台湾的闽南人将这些美食本土化、改良,才形成了“台湾菜”,其实,我们要寻根,就应该去福建。

撰文/小楼图片/网络编辑/易小婉

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